Agnolotti del Plin aux 2 Sauces

Portions : pour 250 pièces

Préparation : 1 heure

Cuisson : 20 minutes

 

Pâtes :

800 gr de farine

8 œufs fermiers

8 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Verser la farine et faire un trou au centre.

Ajouter les œufs et l'huile.

Pétrir manuellement 15 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Façonner une boule et la filmer d'un film étirable.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

Partager la boule de pâte en 6 portions.

Fariner la portion et l'étaler en forme de bandes.

Passer au laminoir de la plus grande taille à la plus petite.

Poser la pâte sur le plan de travail fariné.

 

Mettre un petit tas de farce sur la bande de pâte.

Les espacer et poser une autre bande.

Couper à la roulette à pizza les pâtes.

Souder les rebords avec un peu d'eau.

Pincer les 2 bords pour former les agnolotti.

Réserver les pâtes sur le plan de travail et les fariner légèrement.

 

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.

Les égoutter et les réserver.

 

Farce :

200 gr de rumsteak

200 gr d'échine de porc

200 gr de râbles de lapin

400 gr d'épinards frais

1 cuillère à soupe de romarin en poudre

3 gousses d'ail

250 ml de vin blanc sec

70 gr de parmesan râpé

noix de muscade

25 gr de beurre

2 œufs

sel et poivre

 

Couper le bœuf et le porc en cubes.

Désosser les râbles et les couper en 4.

Peler et hacher 2 gousses d'ail.

Équeuter les épinards et les hacher.

Partager en 2 le beurre.

Peler la gousse d'ail.

Râper le fromage.

Mélanger les œufs et le fromage râpé.

 

Faire fondre 1 part de beurre dans une cocotte en fonte.

Faire revenir les viandes sur toutes les faces.

Ajouter les 2 gousses d'ail, le romarin et déglacer avec le vin blanc.

Assaisonner et fermer la cocotte.

Laisser glouglouter 20 minutes.

Enlever le couvercle et laisser réduire.

 

Frotter la sauteuse avec la gousse d'ail.

Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse.

Ajouter les épinards et les mélanger avec une spatule en bois.

Assaisonner et ajouter de la noix de muscade.

Mélanger les épinards et la farce.

Ajouter le mélange œufs/fromage et mélanger.

Mixer pour obtenir une farce lisse et homogène.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Réserver au frais.

 

Sauce au Beurre de Sauge

beurre

sauge fraîche

romarin en poudre

huile d'olive

parmesan râpé

poivre

 

Sauce à la Tomate

1,6 kg de tomates concassées

6 gousses d'ail fendues en 2

2 branches de romarin

2 branches de sauge fraîche

2 cuillères à soupe de cognac

4 cuillères à soupe d'eau

du piment

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre

 

Servir les pâtes avec les sauces.

 

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